Türk dünyasının mutfak kültürü, sadece bir beslenme aracı değil, aynı zamanda tarihî hafızanın, kimliğin ve misafirperverliğin de sembolü. Türk devletleri arasındaki iş birliği, bu ortak mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılması için önemli adımlar atılmasını sağlıyor.

Türk Dünyasının Ortak Sofrası: Mutfak Kültürü Birliği ve İrevan’ın Mirası

Ankara’dan Cavid Şahverdiyev’in bildirdiğine göre, Türk dünyası entegrasyonunu derinleştirmeyi amaçlayan bir proje kapsamında, ortak mutfak kültürümüz mercek altına alındı. Bu çalışma, Türkiye, Azerbaycan ve diğer Türk devletlerinden uzmanların katılımıyla hazırlanan bir dizi makalenin parçası. Amaç, ortak değerlerimizi ve mirasımızı bilerek, sağlam bir gelecek inşa etmek.

Mutfak, Kimliğimizin Aynası

Türk dünyasının ortak değerler sisteminin temel taşlarından biri olan mutfak kültürü, binlerce yıllık göçebe yaşam tarzının, doğayla iç içe hayatın, İpek Yolu ticaret yollarının ve İslam kültürünün etkisiyle şekillenmiş. Bugün farklı coğrafyalarda hem benzerlikleri hem de özgünlükleriyle dikkat çekiyor. Çoğu uzman, mutfağın sadece karın doyurmakla kalmayıp, tarihî hafızanın, kimliğin ve misafirperverliğin de bir sembolü olduğunu vurguluyor. Yani, bir yemeğin tadına baktığımızda, aslında tarihimizin bir parçasıyla da bağ kuruyoruz.

Türk halklarının mutfak geleneklerinin kökeni, Altay-Sayan bölgesinden başlayıp Orta Asya’nın geniş bozkırlarına uzanan göçebe yaşam tarzına dayanıyor. Yazlık ve kışlık arasında gidip gelen atalarımız, yiyeceklerini uzun süre dayanacak şekilde hazırlamışlar. Et, süt ve tahıl ürünleri, o dönemlerin temel besin kaynakları olmuş. Bu yaşam biçimi, sadece yemeğin değil, yemek kültürünün de şekillenmesine katkı sağlamış; pişirme yöntemleri, saklama teknikleri ve sofra adabı da bu süreçte oluşmuş.

Pilavsız Olmaz: Türk Mutfağının Baş Tacı

Göçebe yaşamda hayvancılık önemli bir geçim kaynağı olduğu için, et ve süt ürünleri mutfağın temelini oluşturmuş. Koyun, at, sığır ve keçi etleri sıkça tüketilirken, yoğurt, ayran, kurut ve kımız gibi süt ürünleri de sofralardan eksik olmamış. Ama bir yemek var ki, Türk mutfağının adeta baş tacı: Pilav. Özbekistan’da “Oş,” Azerbaycan’da “düğün pilavı,” Türkmenistan’da “şah aş” gibi farklı adlarla anılsa da, temel bileşenleri aynı: pirinç, et, soğan ve baharatlar.

Uzman Gözüyle Türk Mutfağı

Genel Türk mutfak kültürü ve İrevan Han Sarayı mutfağı üzerine araştırmalarıyla tanınan Vəsilə Əkbərova, “Genel Türk mutfağı örneklerinin birçoğu kadim bir geçmişe sahip,” diyor ve ekliyor: “En meşhur örneklerden biri olan ‘dolma’ yemeği, genel Türk etnik mutfağının ve Azerbaycan halkının adeta bir kültürel anıtı. Tatarca ‘tulma’, Türkmence ‘dulma’, Özbekçe ‘dulma’, Karakalpakça ve Azerbaycan Türkçesinde ‘dolma’, Türkiye ve Kırım Tatarlarında ise ‘sarma’ olarak bilinen bu yemek, tüm dünyada sevilmekte. Sadece yaprakla değil, meyve ve sebzelerin çeşitli türleriyle de hazırlanabilir.”

Ekberova’ya göre, Türk mutfağından bahsederken Özbek, Uygur, Karakalpak, Kırım Tatar ve Türkmen mutfaklarını da anmak gerekiyor: “Türk halkları, coğrafi konumdan bağımsız olarak hiçbir zaman köklerinden kopmamış ve daima bağlı kalmışlardır. Bu bağlılığı Türk halklarının yemeklerinde ve toponimilerinde açıkça görmek mümkün. Örneğin, ‘Baursak’ artık geleneksel bir tatlı olarak kabul edilmekte. Başkurt, Tatar, Kazak, Osmanlı ve Azerbaycan Türklerinde ‘Bişi, Eyirdek’ gibi adlarla tanınır.”

Uygur ve Karakalpak Mutfaklarının Zenginliği

Ekberova, Uygur mutfağının Türk halkları arasında en büyük ve zengin mutfaklardan biri olduğunu belirtiyor. Pilav, lagman, samsa, tandır kebapları sadece yaygın değil, aynı zamanda tüm Orta Asya ve Doğu Asya’da da yapılıyor. Uygurların Osmanlı ve Azerbaycan Türkleriyle birçok ortak yemeği bulunuyor: “Çörək-nan”, “Əriştə-çöp (Uygur çöplüğü)”, pilav, mantı, çorba, helva, kuymak gibi yemekler buna örnek verilebilir.

Karakalpak mutfağı da Uygur mutfağına oldukça benziyor ve ortak kökenlere sahip. Burada da lagman, erişte, mampa, kavurma, sütlaç, nan, köfteler, dolmalar, çorbalar ve süt ürünleri sofraların vazgeçilmezi.

Güney Azerbaycan Mutfağı: Bir Oğuz Mirası

Ortak Türk mutfağından bahsederken Güney Azerbaycan mutfağına ayrı bir parantez açmak gerekiyor. Oğuz boyuna mensup Güney Azerbaycan, zengin mutfak kültürünü bugün de yaşatıyor. Erdebil, Zencan, Kazvin, Tahran, Kum, Gülüstan, Horasan, Hoy, Maku mutfaklarına ait değerler hala korunuyor. Kurutlu köfte, ayran aşı, erişte pilavı, taş köftesi, süt pilavı, sebzeli pilav, lobyalı pilav, levengi, bastırma, haşıl, umac aşı, yarma aşı, kutap, dolmalar, kebaplar ve elbette Tebriz köftesi, tatlılar ve lokumlar Güney Azerbaycan mutfağının ve genel Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası.

Batı Azerbaycan ve İrevan Mutfağı: Anadolu’ya Uzanan Kökler

Vəsilə Əkbərova’ya göre Batı Azerbaycan, Türk dünyasının ayrılmaz bir parçası olduğu gibi, mutfağı da genel Türk mutfağının bir parçası: “Batı Azerbaycan, İrevan mutfağı Oğuz-Türk ve Anadolu mutfağıyla aynı kökene sahip bir koludur. Zenginliği ve özgünlüğüyle halk arasında çok sevilmiş, bir miras olarak günümüze kadar korunmuştur. Mutfağın bu kadar çeşitli olması Batı Azerbaycan’ın zengin flora ve faunasına sahip olmasıyla doğrudan ilişkilidir.”

İrevan mutfağı, üç ana grubu birleştiren nadir bir Oğuz-Türk mutfak kolu. Tahıllar, pirinç, endemik yabani otlar, et, kümes hayvanları, balık, aynı zamanda tarım ürünleri ve sebzeler bu mutfakta bir araya geliyor. Bu özelliğiyle, genel Türk mutfakları içinde en sağlıklı, zengin pişirme yöntemlerine sahip, yüksek tat ve vitamin değerleri taşıyan mutfaklardan biri olarak kabul ediliyor. Diğer Türk halkları gibi Batı Azerbaycan mutfağında da ocak, tandır, sac ve külde pişirme yöntemleri ön planda.

Türk mutfağının tatlı bölümü de oldukça zengin. Helva, baklava, şekerbura, pişmaniye, kellekənd ve katmer gibi tatlılar Türk dünyasının birçok bölgesinde farklı şekillerde yapılıyor. Baklava, hem Azerbaycan’da hem de Türkiye’de bayram günlerinin geleneksel tatlısı. Batı Azerbaycan’ın da kendine özgü tatlı çeşitleri bulunuyor.

Ekmek ve Unlu Mamuller: 6 Bin Yıllık Kültür

Türk halkları, ekmek ve unlu mamuller konusunda da oldukça çeşitli lezzetler geliştirmiş. Lavaş, yufka, gözleme, erişte, mantı, börek gibi… Lavaş, Azerbaycan, Türkiye, Kazakistan ve Kırgızistan tarafından UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edilmiş durumda. Erişte ve mantı ise hem Orta Asya’da hem de Anadolu ve Volga bölgelerinde yaygın olarak tüketilen ortak yemekler.