Türk dünyasının zengin mutfak kültürü, sadece bir beslenme aracı değil, aynı zamanda tarihî hafızanın, kimliğin ve misafirperverliğin de sembolü. Uzmanlar, bu ortak mirasın korunması ve gelecek nesillere aktarılmasının önemine dikkat çekiyor.

Türk Dünyasının Ortak Sofrası: Mutfak, Bin Yıllık Mirasın Tadı

Ankara – Türk dünyası, sadece dilde ve tarihte değil, aynı zamanda mutfakta da ortak bir mirasa sahip. Bu zengin mutfak kültürü, çağlar boyunca farklı coğrafyalarda şekillenmiş olsa da, özünde aynı değerleri barındırıyor. Peki, bu ortak lezzetler neler ve bu miras nasıl korunabilir? İşte bu soruların yanıtlarını arayan bir çalışma, Türk dünyasının önde gelen mutfak uzmanlarını bir araya getirdi.

Mutfak, Kimliğin ve Misafirperverliğin Aynası

Mutfak, Türk halkları için sadece karın doyurmak anlamına gelmiyor. O, aynı zamanda tarihî hafızanın, kimliğin ve misafirperverliğin de bir simgesi. Uzmanlar, Türk mutfak geleneğinin kökenlerinin Altay-Sayan bölgesinden başlayıp Orta Asya bozkırlarına kadar uzandığını belirtiyor. Göçebe yaşam tarzı, yiyeceklerin uzun süre dayanacak şekilde hazırlanmasını zorunlu kılarken, et, süt ve tahıl ürünleri mutfağın temelini oluşturmuş. Bu durum, sadece yemeklerin değil, pişirme yöntemlerinin, saklama tekniklerinin ve sofra adabının da şekillenmesine katkıda bulunmuş.

Pilav: Türk Mutfağının Baş Tacı

Türk mutfağının en önemli temsilcilerinden biri de hiç şüphesiz pilav. Özbekistan’da “Oş”, Azerbaycan’da “düğün pilavı”, Türkmenistan’da “şah aş” gibi farklı isimlerle anılsa da, pilavın temel bileşenleri – pirinç, et, soğan ve baharatlar – ortak. Pilav, sadece bir yemek değil, aynı zamanda törenlerin ve bayramların da vazgeçilmezi.

Uzman Gözüyle Türk Mutfağı

Genel Türk mutfak kültürü ve İrevan Han Sarayı mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla tanınan Vəsilə Əkbərova, Türk mutfağının kadim bir geçmişe sahip olduğunu vurguluyor. “En meşhur örneklerden biri olan ‘dolma’ yemeğidir,” diyor Əkbərova. “Dolma, genel Türk etnik mutfağının ve Azerbaycan halkının adeta bir kültürel anıtıdır. Tatarca ‘tulma’, Türkmence ‘dulma’, Özbekçe ‘dulma’, Karakalpakça ve Azerbaycan Türkçesinde ‘dolma’, Türkiye ve Kırım Tatarlarında ise ‘sarma’ olarak bilinen bu yemek, tüm dünyada sevilmektedir.”

Dolmanın Farklı Yüzleri

Əkbərova, dolmanın sadece yaprakla değil, meyve ve sebzelerin çeşitli türleriyle de hazırlanabileceğini belirtiyor. Bu durum, Türk mutfağının ne kadar zengin ve çeşitli olduğunun da bir göstergesi.

Uygur ve Karakalpak Mutfakları: Ortak Köklerin İzleri

Vəsilə Əkbərova, genel Türk ortak mutfağından söz ederken Özbek, Uygur, Karakalpak, Kırım Tatar ve Türkmen mutfaklarının da mutlaka anılması gerektiğini ifade ediyor. “Türk halkları, coğrafi konumdan bağımsız olarak hiçbir zaman köklerinden kopmamış ve daima bağlı kalmışlardır,” diyor. “Bu bağlılığı Türk halklarının yemeklerinde ve toponimilerinde açıkça görmek mümkündür. Örneğin, ‘Baursak’ artık geleneksel bir tatlı olarak kabul edilmektedir.”

Uygur mutfağının Türk halkları arasında en büyük ve zengin mutfaklardan biri olduğunu belirten Əkbərova, “Pilav, lagman, samsa, tandır kebapları yalnızca yaygın değil, aynı zamanda tüm Orta Asya ve Doğu Asya’da da yapılmaktadır,” diyor. Ayrıca Uygurların Osmanlı ve Azerbaycan Türkleriyle birçok ortak yemek çeşidi bulunduğunu da ekliyor.

Karakalpak mutfağının da Uygur mutfağıyla oldukça benzer olduğunu ve ortak kökenlere sahip olduğunu ifade eden Əkbərova, geleneksel yemekler olarak lagman, erişte, mampa, kavurma, sütlaç, nan, köfteler, dolmalar, çorbalar, süt ürünleri ve daha fazlasının bu mutfakta yer aldığını söylüyor.

Güney Azerbaycan Mutfağı: Oğuz Boyunun Mirası

Ortak Türk mutfağından söz ederken Güney Azerbaycan mutfağına da özel bir yer ayırmak gerekiyor. Oğuz boyuna mensup Güney Azerbaycan, zengin mutfak kültürünü bugün de yaşatıyor. Erdebil, Zencan, Kazvin, Tahran, Kum, Gülüstan, Horasan, Hoy, Maku mutfaklarına ait değerler hâlâ korunuyor. Kurutlu köfte, ayran aşı, erişteli pilav, taş köftesi, süt pilavı, sebzeli pilav, lobyalı pilav, levengi, bastırma, haşıl, umac aşı, yarma aşı, kutap, dolmalar, kebaplar ve elbette Tebriz köftesi, tatlılar ve lokumlar Güney Azerbaycan mutfağının ve genel Türk mutfağının ayrılmaz parçaları.

Batı Azerbaycan Mutfağı: Anadolu ile Kardeş Lezzetler

Vəsilə Əkbərova’ya göre Batı Azerbaycan, Türk dünyasının ayrılmaz bir parçası olduğu gibi, mutfağı da genel Türk mutfağının bir parçası. “Batı Azerbaycan, İrevan mutfağı Oğuz-Türk ve Anadolu mutfağıyla aynı kökene sahip bir koludur,” diyor Əkbərova. “Zenginliği ve özgünlüğüyle halk arasında çok sevilmiş, bir miras olarak günümüze kadar korunmuştur. Mutfağın bu kadar çeşitli olması Batı Azerbaycan’ın zengin flora ve faunasına sahip olmasıyla doğrudan ilişkilidir.”

İrevan mutfağının üç ana grubu birleştiren nadir bir Oğuz-Türk mutfak kolu olduğunu belirten Əkbərova, bu mutfakta tahıllar, pirinç, endemik yabani otlar, et, kümes hayvanları, balık, aynı zamanda tarım ürünleri ve sebzelerin bir araya geldiğini söylüyor. Bu yönüyle İrevan mutfağı, genel Türk mutfakları içinde en sağlıklı, zengin pişirme yöntemlerine sahip, yüksek tat ve vitamin değerleri taşıyan mutfaklardan biri olarak kabul ediliyor.

Ekmek ve Unlu Mamuller: 6 Bin Yıllık Kültür

Türk halkları, ekmek ve unlu mamuller konusunda da çok sayıda çeşit geliştirmiş. Lavaş, yufka, gözleme, erişte, mantı, börek gibi… Lavaş, Azerbaycan, Türkiye, Kazakistan ve Kırgızistan tarafından UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edilmiş durumda. Erişte ve mantı ise hem Orta Asya’da hem Anadolu ve Volga bölgelerinde yaygın olan ortak yemekler.

Əkbərova, “Ortak Türk halklarının 6 bin yıldan fazla bir geçmişe sahip ekmek yapım kültürü vardır,” diyor. “Lavaş, farklı ağızlarda farklı adlarla anılsa da, biçim ve içerik bakımından aynıdır. Türk halklarında lavaş, katırma, yupka, yufka, əppək olarak bilinir. ‘Saca əppək salmaq, yapmaq’ ifadesi ise İrevan Türklerine özgü bir deyimdir.”

Karaçanta’dan İrevan Mutfağına Bakış

Eski Kars Belediye Başkanı Murtaza Karaçanta ise, ailesinin 1930’larda Sovyet rejiminin el koymasından sonra topraklarını terk ederek Kars’a yerleştiğini anlatıyor. Kars ve Iğdır’da kendi aileleri gibi aynı kaderi paylaşan yüzlerce İrevan Türkü yaşadığını belirten Karaçanta, bu nedenle Doğu Anadolu bölgesinde İrevan mutfağı ve kültürünün hâkim olduğunu söylüyor. İrevan Hanlığı ile iklimsel benzerlikten dolayı ortak mutfaklara iklimin de etki ettiğini ifade eden Karaçanta, bunun zengin Karaçanta mutfağının oluşumuna da katkı