Türk dünyasının binlerce yıllık ortak mutfak kültürü, sadece beslenme değil, aynı zamanda tarihi hafızanın, kimliğin ve misafirperverliğin de sembolü. Uzmanlar, bu zengin mirasın gelecek nesillere aktarılması gerektiğini vurguluyor.

Türk Dünyasının Ortak Sofrası: Mutfak, Kimlik ve Mirasın Tadı

Ankara – Türk dünyası, sadece coğrafi bir birliktelik değil, aynı zamanda binlerce yıllık ortak bir kültüre sahip. Bu kültürün en lezzetli ve en canlı yansıması ise hiç şüphesiz mutfaklarımız. Bugün, bu ortak mirası korumak ve gelecek nesillere aktarmak amacıyla yapılan çalışmalar, Türk dünyası entegrasyonuna yeni bir boyut kazandırıyor.

Mutfak: Ortak Değerlerin Temel Taşı

Mutfak, Türk dünyası için sadece karın doyurmaktan çok daha fazlasını ifade ediyor. Tarihi hafızamızın, kimliğimizin ve misafirperverliğimizin en somut hali. Göçebe yaşam tarzından, doğayla iç içe geçen hayattan, İpek Yolu ticaretinden ve İslam kültüründen beslenen Türk mutfağı, farklı coğrafyalarda benzerlikleri ve özgünlükleriyle dikkat çekiyor. Uzmanlar, mutfağın Türk halkları arasında sadece bir beslenme aracı olmadığını, aynı zamanda bir kimlik ve birlik sembolü olduğunu vurguluyor.

Peki bu mutfak nasıl şekillendi? Tarihi kaynaklara göre, Türk halklarının mutfak gelenekleri, Altay-Sayan bölgesinden başlayıp Orta Asya’nın geniş bozkırlarında devam eden göçebe yaşam tarzına dayanıyor. Yazlık ve kışlık arasında sürekli hareket halinde olan atalarımız, yiyeceklerini uzun süre dayanacak şekilde hazırlamışlar. Et, süt ve tahıl ürünleri, o dönemden günümüze uzanan bir lezzet mirasının temelini oluşturmuş.

Pilav: Türk Mutfağının Baş Tacı

Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri de pilav. Sadece bir yemek değil, aynı zamanda törenlerin, bayramların ve özel günlerin vazgeçilmezi. Özbekistan’da “Oş”, Azerbaycan’da “düğün pilavı”, Türkmenistan’da “şah aş” gibi farklı isimlerle anılsa da, pilavın temel bileşenleri aynı: pirinç, et, soğan ve baharatlar. Her coğrafyada farklı pişirme teknikleri ve malzemelerle zenginleşen pilav, Türk dünyasının ortak lezzet hafızasında önemli bir yer tutuyor.

Uzman Gözüyle Türk Mutfağı

Genel Türk mutfak kültürü ve İrevan Han Sarayı mutfağı üzerine araştırmalarıyla tanınan Vəsilə Əkbərova, Türk mutfağının kadim bir geçmişe sahip olduğunu belirtiyor. “En meşhur örneklerden biri olan ‘dolma’ yemeği, genel Türk etnik mutfağının ve Azerbaycan halkının adeta bir kültürel anıtıdır,” diyor Əkbərova. Tatarca’da ‘tulma’, Türkmence’de ‘dulma’, Özbekçe’de ‘dulma’, Karakalpakça ve Azerbaycan Türkçesi’nde ‘dolma’, Türkiye ve Kırım Tatarlarında ise ‘sarma’ olarak bilinen bu yemeğin, tüm dünyada sevilmesi tesadüf değil. Dolma sadece yaprakla değil, meyve ve sebzelerin çeşitli türleriyle de hazırlanabiliyor, bu da mutfağımızın ne kadar zengin ve çeşitli olduğunun bir kanıtı.

Orta Asya’nın Lezzet Durakları

Əkbərova, genel Türk ortak mutfağından söz edilirken Özbek, Uygur, Karakalpak, Kırım Tatar ve Türkmen mutfaklarının mutlaka anılması gerektiğini vurguluyor. Türk halklarının, coğrafi konumdan bağımsız olarak köklerinden kopmadığını ve yemeklerinde bu bağlılığın açıkça görüldüğünü ifade ediyor. Örneğin, “Baursak” artık geleneksel bir tatlı olarak kabul ediliyor. Başkurt, Tatar, Kazak, Osmanlı ve Azerbaycan Türklerinde farklı adlarla (Bişi, Eyirdek) tanınıyor.

Uygur mutfağının Türk halkları arasında en büyük ve zengin mutfaklardan biri olduğunu belirten Əkbərova, pilav, lagman, samsa, tandır kebapları gibi yemeklerin sadece yaygın olmadığını, aynı zamanda tüm Orta Asya ve Doğu Asya’da da yapıldığını söylüyor. Uygurların Osmanlı ve Azerbaycan Türkleriyle birçok ortak yemek çeşidi bulunduğunu da ekliyor. Çörək-nan, Əriştə-çöp (Uygur çöplüğü), pilav, mantı, çorba, helva, kuymak gibi yemekler buna örnek gösterilebilir.

Karakalpak mutfağının da Uygur mutfağıyla oldukça benzer ve ortak kökenlere sahip olduğunu belirten Əkbərova, burada da geleneksel yemekler olarak lagman, erişte, mampa, kavurma, sütlaç, nan, köfteler, dolmalar, çorbalar, süt ürünleri ve daha fazlasının yer aldığını ifade ediyor.

Güney Azerbaycan Mutfağı: Oğuz Boyunun Mirası

Ortak Türk mutfağından söz ederken Güney Azerbaycan mutfağına özel bir yer ayırmak gerekiyor. Oğuz boyuna mensup Güney Azerbaycan, zengin mutfak kültürünü bugün de yaşatıyor. Erdebil, Zencan, Kazvin, Tahran, Kum, Gülüstan, Horasan, Hoy, Maku mutfaklarına ait değerler hâlâ korunuyor. Kurutlu köfte, ayran aşı, erişteli pilav, taş köftesi, süt pilavı, sebzeli pilav, lobyalı pilav, levengi, bastırma, haşıl, umac aşı, yarma aşı, kutap, dolmalar, kebaplar ve elbette Tebriz köftesi, tatlılar ve lokumlar Güney Azerbaycan mutfağının ve genel Türk mutfağının ayrılmaz parçaları.

Batı Azerbaycan Mutfağı: Anadolu’ya Uzanan Lezzet Köprüsü

Vəsilə Əkbərova’ya göre Batı Azerbaycan, Türk dünyasının ayrılmaz bir parçası olduğu gibi, mutfağı da genel Türk mutfağının bir parçası. İrevan mutfağının Oğuz-Türk ve Anadolu mutfağıyla aynı kökene sahip olduğunu belirten Əkbərova, bu mutfağın zenginliği ve özgünlüğüyle halk arasında çok sevildiğini ve bir miras olarak günümüze kadar korunduğunu ifade ediyor. Mutfağın bu kadar çeşitli olmasının, Batı Azerbaycan’ın zengin flora ve faunasına sahip olmasıyla doğrudan ilişkili olduğunu da ekliyor.

İrevan mutfağının, üç ana grubu birleştiren nadir bir Oğuz-Türk mutfak kolu olduğunu belirten Əkbərova, bu mutfakta tahıllar, pirinç, endemik yabani otlar, et, kümes hayvanları, balık, aynı zamanda tarım ürünleri ve sebzelerin bir araya geldiğini söylüyor. Bu yönüyle genel Türk mutfakları içinde en sağlıklı, zengin pişirme yöntemlerine sahip, yüksek tat ve vitamin değerleri taşıyan mutfaklardan biri olduğunu da ekliyor. Diğer Türk halkları gibi Batı Azerbaycan mutfağında da ocak, tandır, sac ve külde pişirme yöntemleri ön planda.

Türk mutfağının tatlı bölümünün de oldukça zengin olduğunu vurgulayan Əkbərova, helva, baklava, şekerbura, pişmaniye, kellekənd ve katmer gibi tatlıların Türk dünyasının birçok bölgesinde farklı şekillerde yapıldığını belirtiyor. Baklavanın hem Azerbaycan’da hem Türkiye’de bayram günlerinin geleneksel tatlısı olduğunu ve bu anlamda Batı Azerbaycan’ın da özgün tatlı çeşitleri bulunduğunu ifade ediyor.

Ekmek: 6 Bin Yıllık Bir Kültür

Türk halkları, ekmek ve unlu mamuller konusunda da çok sayıda çeşit geliştirmiş. Lavaş, yufka, gözleme, erişte, mantı, börek gibi… Lavaş, Azerbaycan, Türkiye, Kazakistan ve Kırgızistan tarafından UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne dahil edilmiş. Erişte ve mantı ise hem Orta Asya’da hem Anadolu ve Volga bölgelerinde yaygın olan ortak yemekler.

Əkbərova, ortak Türk halklarının